サバ料理
鯖の竜田揚げ
下味
しょうゆ …  大さじ2
 みりん …  大さじ1
 塩 …  小さじ1/10
 おろししょうが …  小さじ1/2
1)さばは頭を落として腹ワタをとり、きれいに水洗いして水けをふき、三枚におろしてひと口大のそぎ切りにする。

2)下味の調味料とおろししょうがを混ぜ合わせ、(1)を入れてまぶし、10分おいて味をつける。

3)(2)の汁けをきり、1切れずつ小麦粉をまぶして170〜180℃の揚げ油に入れ、カラッとこうばしく揚げる。
しめ鯖
…  適量
食酢 …  適量
1)さばは頭と内臓を取り除いて手早く洗い、三枚におろす。腹骨をきれいにそぎとってざるに並べ、身の全体が白くなるまでたっぷりと塩をまぶし、冷蔵庫で6時間くらいおく。

2)酢で塩を洗い流し、血合いをとって小骨を抜き、浸る程度の酢に1時間ほどつけ、冷蔵庫に約30分入れて身をしめる。
鯖のゴマ味噌焼
サバ(切り身) …  4切れ
[A]
 醤油 …  大さじ1
 酒 …  大さじ1
 ショウガ汁 …  小さじ1
[B]
 練りゴマ(白) …  大さじ1
 味噌 …  大さじ1/2
 砂糖 …  小さじ1/2
 酒 …  約大さじ1/2
 醤油 …  大さじ1/2
 みりん …  小さじ1
 炒りゴマ(白) …  大さじ1/2
1)サバは皮に切り込みを入れ、Aに浸けて下味をつけます。グリルでこんがりと焼き色がつくまで焼きます。 両面焼きグリル 中火約5分 片面焼きグリル 強火約5分 返して約5分

2)ボウルにBを合わせます。(1)が焼けたら表面に塗り、再びグリルで焼きます。 両面焼きグリル 中火約4分 片面焼きグリル 強火約3分


注意
Bの酒は、濃度を見て量を加減するとよいでしょう。


サバはBを塗ってからは焦げやすいので、火加減に注意して下さい。
鯖の中華風照り焼き
[A]
 紹興酒 …  小さじ2
 塩 …  小さじ1/4
小麦粉 …  大さじ2
[B]
 醤油 …  大さじ2
 紹興酒 …  大さじ4
 砂糖 …  大さじ1と1/2
 ショウガ汁 …  大さじ1/2
 炒りゴマ(白) …  小さじ2
 片栗粉 …  小さじ1
 水 …  1/3カップ
サラダ油 …  大さじ1
ゴマ油 …  小さじ1
長ネギ …  1/3本
クレソン …  1束
1)長ネギは斜めに切って水にさらし、水気をきります。クレソンは葉先をちぎります。


2)サバは三枚におろし、そぎ切りにします。Aの調味料をふってしばらくおき、水気が出たらふき取って小麦粉をまぶします。


3)フライパンにサラダ油を熱し、(2)を入れて焼きます。表面に焼き色がついたら火を弱め、蓋をして焼きます。途中で裏返して同様に焼き、中まで火を通します。一度取り出します。


4)フライパンの油をふき取り、合わせたBを入れます。沸騰したら(3)を戻し入れ、全体にとろみがついたらゴマ油を入れて香りをつけます。


5)(4)を皿に盛り、長ネギ、クレソンをのせます。
鯖のピリ辛揚げ
下味調味料]
 酒 …  大さじ2
 塩 …  大さじ2
 酢 …  大さじ1
片栗粉 …  適宜
大根おろし …  カップ 1/2
豆板醤 …  小さじ 1/2
…  大さじ1
しょうゆ …  大さじ1
青ネギ …  適宜(小口切り)
1)サバは3枚に下ろして半身を一口大に切る。下味調味料の材料を合わせて、そこに5分ほどつけ込む。


2)サバの水気をしっかり取り、片栗粉を薄くつけて、揚げ油でカラリと揚げる。



3)水気を軽く絞った大根おろしに豆板醤を混ぜ、サバにたっぷりかける。


4)酢、しょうゆを合わせて3に回しかけ、青ネギをあしらう